Lékárna Panax

Potrava bohů

​     Kakao a čokoláda náleží k oblíbeným pochoutkám nejen dětí, ale i dospělých. Staly se neodmyslitelnou součástí našeho běžného života. Přitom na evropský kontinent pronikly tyto produkty teprve před poměrně nedávnou dobou.
     Obě potraviny mají jednoho společného jmenovatele, a tím je kakaovník pravý (Theobroma cacao) z čeledi lejnicovitých (Sterculiaceae). Rostlinu takto latinsky pojmenoval v 18. století slavný švédský lékař, zoolog a botanik Karl Linné. Název v doslovném překladu znamená „potrava bohů“.
     Rod Theobroma se vyskytuje celkem asi ve dvaceti botanických druzích, z nichž pouze čtyři mají hospodářský význam. Prvně vzpomínaný nese označení criollo kakao, ušlechtilé kakao. Vedle toho existují další tři druhy, a to: Theobroma leiocarpa (Forastero kakao, konzumní kakao – calabacillo), Theobroma pentagona (ušlechtilé kakao, lagarto) a Theobroma sphaerocarpa (konzumní kakao – laranga kakao).
     Původní vlast kakaovníku leží pravděpodobně v tropické Střední a Jižní Americe. V současnosti se kultivuje v tropech celého světa. K největším producentům patří především Ghana a státy obklopující Guinejský záliv.
     Kakaovník je stále zelený strom s hustou kulovitou korunou, který dorůstá do výše až 20 m. Je-li pěstován na plantážích, potom bývá upravován řezem na výšku zhruba 7 m. Jeho mladé rašící listy jsou bronzově červené, později tmavozelené, podlouhle oválné, s typickou zašpičatělou, dlouhou čepelí. Drobné bělavé, nažloutlé nebo růžové květy vyrůstají po celý rok v jednotlivých trsech z kmene a zároveň ze silnějších větví. Počínají se rozvíjet v odpoledních hodinách a vývoj probíhá v noci.
     Počet květů na jednom stromě dosahuje počtu až sto tisíc. Opylení obstarává rozličný hmyz. Za příznivých růstových podmínek začne kakaovník nasazovat na květ již třetím rokem. Za pět měsíců dozrávají plody v bobule okurkovitého tvaru, váhy 300 až 500 g. Během zrání se jejich zbarvení mění ad zelené přes žlutou až na červenou a červenohnědou. Pevné, kožovité oplodí ukrývá v pěti až osmi řadách vlastní velká vejčitá semena, zvaná kakaové boby. Vzrostlý kakaovník rodí přibližně v časovém intervalu od čtyřiceti do šedesáti let.
     Kakaová semena obsahují hlavně purinové alkaloidy, a to theobromin (1 až 4 %) a stopy kofeinu (0,1 až 0,3 %). Dále se v nich nachází značné množství tuku (45 až 55 %), který je složen z glyceridů kyseliny stearinové, olejové, palmitové a linolové. Prokázán byl též škrob, protein a z minerálních prvků draslík a hořčík.
     Čerstvá semena představují bohatý zdroj polyfenoly (epikatechol, leukoanthokyaniny, anthokyaniny), které se během úpravy proměňují v barevný komplex tzv. „kakaovou červeň“. Jsou přítomný také kondenzované třísloviny a rozmanité těkavé látky,  podmiňující vůni. Při fermentaci a pražení přechází značná část theobrominu z jader do slupek (osemení), kde v nich tvoří 0,2 až 3 %. Kromě theobrominu poskytují slupky 4 až 8 % tuku.
     Zralé a zdravé plody se po sklizni ukládají do proutěných košíků nebo ošatek. Poté následuje třídění podle stupně zralosti a podle odrůd. Semena se okamžitě vyluští, vyjmou se i s částí dužniny, nechají se oschnout a dopraví se k vlastnímu zpracovávání. Průměrný roční výnos jednoho exempláře činí 0,25 až  1,5 kg suchých kakaových bobů, ve zvlášť výhodných podmínkách dosahují 2 až 2,5 kg. Aby se získal jeden kilogram suchých bobů je třeba nasbírat 20 až 30 kg čerstvých plodů.
     Postup zpracování sklizených kakaových bobů je odlišný, neboť závisí na vyspělosti produkční země a jejím výrobním zařízení.
     V některých afrických oblastech zpracovávají domorodí obyvatelé kakaové boby tak, že je nechají fermentovat buď v jámách vystlaných bambusovými nebo banánovými listy, anebo v hromadách vysokých až jeden metr, které jsou taktéž zakryté listím. Kvašení se uskutečňuje i v bambusových koších. Po ukončení kvasného procesu se kakaové boby prošlapují, aby se zbavily dužniny a pak se suší na slunci.
     Moderní způsob výroby vyžaduje nejen zvýšené nároky na technické vybavení, ale i na samotné pracovníky.
     Semena se fermentují ve speciálních místnostech – kvasírnách. K tomu účelu slouží kádě, které jsou většinou dřevěné a pro snadnější plnění a míchání jsou seřazeny stupňovitě za sebou. Otvorem ve dně se vypouští zkvašená dužnina.
     Fermentační proces vzniká jak na povrchu semene, tak i uvnitř. Vlastní kvašení trvá pět až patnáct dní a je provázeno zvýšením teploty. Kvašením se semena částečně zbaví hořkosti, umrtví se jejich tkáně a klíčky. Potom dochází k odstranění ulpělých zbytků dužniny propíráním v nádržích, pracích bubnech nebo jen krátkým opláchnutím silným proudem vody. Správně provedená fermentace má velký význam pro konečnou jakost kakaových bobů. Nevhodně zvolený postup zapříčiní, že boby chutnají kysele vlivem obsahu volných organických kyselin.
     Ušlechtilé druhy fermentovaných bobů jsou na řezu světlejší než druhy konzumní. Nedokonale zkvašené konzumní sorty vykazují v průřezu fialovou až šedou barvu.
     Boby se pak suší buď přímo na slunci, nebo uměle v sušárnách. Zpravidla se kombinují oba způsoby. Na slunci se suší boby v tenkých vrstvách na betonových dvorcích, popř. na rohožích upevněných na kůlech, kdy je zajištěn přístup vzduchu i zespodu, čímž boby od země nevlhnou.
     Druhá metoda, tj. sušení při umělém teple v sušárnách, nalezla uplatnění obzvláště v zemích, kdy sklizeň nastává po období dešťů.
     Takto vysušené boby se dále praží při teplotě 80 až 130 o Celsia a pak se drtí na kakaovou drť. Ta rozmělněna na válcích nebo rotačních mlýnech vytváří kakaovou hmotu. Dříve se kakaová drť rozmělňovala mezi rýhovanými kameny. Kakaová hmota lisováním uvolňuje tuk – kakaové máslo, které volně vytéká do sběrné nádoby. Zbylé výlisky, obsahující ještě část tuku, se zpracovávají na kakaový prášek. Jestliže kakaové máslo nedosahuje požadované kvality, musí být vhodným způsobem přečištěno. Za normální teploty je tuhé konzistence, nažloutlé barvy, jemné, svérázné chuti a vůně.
     Jakost kakaové hmoty, kakaového prášku a kakaového másla závisí především na druhu použitých bobů.
     Prvotní zprávy o rostlině se dozvídáme prostřednictvím různých zkazek dávných Aztéků jejich předchůdců Toltéků, Olméků a Mayů. Příslušníci těchto kmenů považovali kakaovník a kakaové boby za předměty náboženského uctívání a za součást rituálních obřadů.
     Prapředci středoamerických Aztéků zhotovovali nápoj na povzbuzení sexuální touhy xocoatl, s jehož jménem je spojována bohyně lásky Xochiquetzal. Zmíněná tekutina kromě kakaa obsahovala kukuřici, orleán, pepř, vanilku a někdy i med lesních včel. Kromě toho šlehali kakao a různé koření do husté pěny, až zcela ztuhla a tu jedli studenou.
     Jiné prameny tvrdí, že Aztékové nazývali kakaovník cacao quahuitl a nápoj, resp. hustou kaši z pražených a drcených bobů, vody a kukuřice, označovali cacua-atl.
     Aztékové sice kakao rádi vyhledávali, ale jejich denní jídelníček se skládal zejména z kukuřice, bobů a šťávy z agáve. Kakao bylo považováno za vzácnou plodinu, dostupnou pouze panovníkům, předním vůdcům, udatným bojovníkům a vyvoleným kněžím.
     Je pozoruhodné, že kakaové boby též fungovaly vedle bavlněných šátků, mědi, cínu, jaderitu, nefritu a zlata jako uznávané platidlo. Platila se jimi i část daní a povinné naturální dávky, které plynuly do pokladny vládců. Po úplném dobytí aztécké říše nalezli Španělé ve státní pokladnici značné množství kakaových bobů, nahrazující státní bohatství.
     Kakaové máslo se uplatnilo i v lékařství a kosmetice v podobě léčivých balzámů, hojivých mastí na rány a k ošetřování pokožky, omlazujících prostředků.
     Prvním Evropanem, který spatřil na vlastní oči kakaové boby a měl možnost ochutnat kakaový nápoj, byl Kryštof Kolumbus. Došlo k tomu při jeho čtvrté zámořské plavbě na teritoriu dnešního Hondurasu.
     Mezi nejstarší písemné záznamy o neobvyklém nápoji pocházejí od Itala Peteo Maotyo. Uvedený italský kronikář vydal na základě četby Kolumbových lodních deníků v roce 1516 útlý spis, kde vychvaluje kakaové boby a popisuje kakao jako nápoj příjemné chuti.
     Španělům vděčíme za to, že obeznámili Evropu s produkty Nového světa. Významnou roli sehrál dobrodruh a dobyvatel Cortéz, který obdržel od samovládce Montezumy originální recept na přípravu čokolády. Traduje se, že Montezumy snědl každodenně padesát nádobek čokoládového krému. Současně nechal každý den přichystat pro vlastní rodinu dva tisíce šálků čokolády.
     Slavný konkvistador věnoval po návratu do Španělska v roce 1520 králi Karlu V. kromě mnoha vzácných darů také kakaová semena a tuhou čokoládu v podobě hnědých placek.
     Zprvu o dovezené zboží nebyl zájem. Hlavní důvod spočíval v nezvyklé chuti neznámých poživatin. Teprve když v kakaovém nápoji a v čokoládě sladký třtinový cukr nahradil ostré koření, vzrostla o výrobky rázem poptávka.
     Záhy si Španělé uvědomili, jakou strategickou cenu pro ně kakaovník znamená. Z mocenského, hospodářského a obchodního hlediska usilovali o to, aby si ponechali výsadní monopolní postavení. Proto nepovolovali cizincům vstup do kakaových oblastí, zakázali vývoz kakaových bobů ze Španělska a z porobených kolonií. Samozřejmě, že výrobu čokoládové hmoty a způsob zpracování kakaových bobů přísně tajili.
     Španělům se podařilo uchovat tajemství výroby čokolády po celé 16. století. K odhalení záhady přispěl počátkem 17. století florentský rodák Francesco Carletti. Po návratu ze Západoindických ostrovů, kde dlouhá léta žil, se vrátil zpět do Florencie a tam naučil své krajany připravovat čokoládový nápoj. Odtud podnikla hnědá pochoutka vítězné tažení po celé ostatní Evropě. Nejvíce ji tenkrát kupodivu propadli Angličané. Za časů Samuela Pepyse a Charlese Dickense byla v Londýně stejně oblíbená jako proslavený čaj. Angličtí pivovarníci ve strachu před sladkou konkurencí dokonce žádali omezení její produkce.
     Anna Habsburská, dcera Filipa II. a manželka Ludvíka XIII., se přičinila o to, že čokoláda putovala přes Pyreneje do Francie. Během vlády Ludvíka XIV. Tato sladkost u královského dvora zcela zdomácněla.
     Po několik století se vyráběla čokoláda v malých řemeslnických dílnách. Skrovné manufaktury vznikly poprvé ve Španělsku až v 17. století, v ostatní Evropě skoro o sto let později; v samotném Švýcarsku teprve počátkem 19. století.
     Až do první poloviny minulého století převládala v těchto továrničkách fyzická práce, kterou tehdy nahradily dokonalejší stroje, zejména různé drtičky, mlýny, lisy apod.
     Bouřlivá průmyslová revoluce podnítila a urychlila zrod nových fabrik. Například v roce 1815 založil v Holandsku Caspar van Houten firmu (dnešní C. J. Houten en Zoon), jenž měla již v roce 1828 výsadní právo na výrobu tzv. Poeder Chocolade, pozdějšího kakaového prášku.
     Z anglických měst se proslavil hlavně Birmingham, neboť zde roku 1831 zahájila činnost čokoládovna Cadbury. Tato továrna vystupuje od roku 1847 pod jménem Cadbury Bros. Ltd.
     Francie vděčí M. Pelletierovi, jinak obchodníkovi s kořením, za to, že jako první zavedl ve své zemi strojní zpracování čokolády.
     Ve Švýcarsku začali připravovat čokoládu zprvu italští a francouzští cukráři, kteří v této krajině nalezli trvalý domov. Postupně vzali výrobu do svých rukou samotní švýcarští podnikatelé jako Suchard, Klaus, Maestrami, Peter, Kohler, Nestlé, Cailler, Sprüngli, Tobler a Lindt. Ti vylepšili nejen technologické postupy, ale též složení výrobků. Tím ještě více pozvedli úroveň a kvalitu švýcarské čokolády.
     Historické prameny uvádějí, že u nás to byl Michal Jína, který jako první uvedl do provozu v roce 1810 závod v Lomnici nad Popelkou na výrobu sucharů, oplatek, sušenek a čokolády.
     Na něj navázali další výrobci jako J. Slabý, K. Fiedor, P. Oppenheimová aj.         
     Kdysi lékaři považovali čokoládu za medikament, jenž předepisovali při žaludečních nevolnostech, otravách a hypochondrii.
     Na stránkách dobových lékárnických knih a příručních manuálů najdeme zmínku o kakaových bobech (Semen cacao), upráškovaných, upražených a částečně odtučněných kakaových bobech (Pulvis cacao, Cacao preparatum), kakaovém oleji (Oleum cacao, Oleum Theobromatis, Butyrum cacao), alkoholickém výluhu z kakaových bobů (Extractum Theobromae fluidum). Upražené kakaové boby sloužily k přípravě vyhledávaného čokoládového likéru.
     Čokoláda bez přísad – Pasta cacao (Massa cacaotina) nesměla chybět v žádné z dřívějších lékáren. K této základní hmotě se přidávaly další léčivé látky. Úspěchy například slavila čokoláda s ovesnou moukou (Pasta cacao avenae), se semeny koly (Pasta cacao colae), s čínskou skořicí, kardamomem, hřebíčkem, muškátovým květem (Pasta cacao aromatica), s extraktem z chinovníkové kůry (Pasta cacao extracti chinae), s masovým výtažkem (Pasta cacao extracti carnis), s marantovým škrobem (Pasta cacao amyli marantae), s pastou guarany (Pasta cacao guaranae), s ricinovým olejem (Pasta cacao olei ricini), s vanilkovým cukrem (Pasta cacao vanillata).
     Lidé postižení cukrovkou si mohli již tenkrát pochutnat na čokoládě pro diabetiky. Skládala se z kakaového prášku, fruktózy, pšeničné mouky, sacharinu a aromatických přimíšenin.
     Francouzský apatykář Debauve doporučoval hubeným jedincům posilující čokoládu se salepem, nervózním utišující směs s pomerančovým květem, podrážděným čokoládu s mandlovým mlékem. Pro zmalátnělé měl zase čokoládu s příměsí drahocenné ambry.
     Příprava čokolády sice z lékáren vymizela, ale kakaový olej se nadále používá při zhotovování rektálních čípků, vaginálních tyčinek a globulí, různých mastí.
     Široké uplatnění nalezl kakaový olej také v kosmetice, a to ve formě výživných a ochranných krémů, vlasových pomád, pleťových masek, luxusních rtěnek, kvalitních líčidel apod.
     Známý ruský chemik A. A. Voskresenskij izoloval v roce 1842 z kakaových bobů poprvé purinový alkaloid theobromin neboli 3,7-dimethylxanthin. Tento bílý, krystalický prášek působí v malém množství povzbudivě na centrální nervovou soustavu, avšak mnohem slaběji než strukturně podobný kofein. Dále vykazuje mírný močopudný účinek, uvolňuje hladké svalstvo, rozšiřuje především koronární cévy, stimuluje srdeční činnost. V lékařské praxi se předepisoval theobromin (Theobrominum) buď samotný, anebo v podobě solí; nejčastěji jako theobromino-salicylan sodný (Natrium theobromino-salicylicum).
     Závěrem lze konstatovat, že ačkoliv kakaovník pochází až z dalekých tropů, přesto je pro nás nepostradatelný, zejména pro potřeby potravinářského průmyslu, farmacie, medicíny a kosmetiky.