Lékárna Panax

Zelenina v antice

​Dnes tvoří zelenina důležitou a nedílnou složku naší potravy. Je však nutno zdůraznit, že naši předkové v dobách dávno minulých oceňovali v daleko větší míře její přednosti.
     Antický svět, tj. řecký a římský starověk, poznal už všechny významné potravinářské rostliny, které pěstujeme i nyní. Chyběla mu pouze americká kulturní zelenina, zavedená do Evropy až po roce 1492.
     Zelinářské zahrady, které vznikly v antice u Římanů, dosáhly takového stupně, že každá význačná zelenina měla své odborné pěstitele. Kromě toho se konzumovala i zelenina divoce rostoucí. Zeleninové zahrady se zakládaly při potocích a uměle se zavlažovaly pomocí čerpadel (organum pneumaticum). Byly obehnané živým plotem z trnitých rostlin.
     Podrobné návody na pěstování zeleniny nalezneme v mnohých antických spisech, kde výčet různých druhů pěstované zeleniny je velmi obsáhlý. Na zimu se zelenina skladovala ve sklepích a ve zvláštních místnostech (cella penaria) nebo se konzervovala v solném roztoku s příměsí aromatických látek, sušila se a svazovala se do svazečků.
     Mezi nejzdravější druhy zeleniny vůbec náleží mrkev obecná (Daucus carota). Řekové jménem „daukos“ označovali rozmanité rostliny z čeledi mrkvovitých (Daucaceae).
     Staří Římané jí dali název Pastinaca erratica a oblíbili si ji do té míry, že mrkev nazývali královnou tabule. Není divu, že se stala předmětem obdivu dokonce mnohých slavných básníků.
     Dnes víme, že mrkev obsahuje hlavně barvivo ß-karoten, který se nazývá též provitamin A. V lidském organismu se ß-karoten štěpí na dvě molekuly vitaminu A. Vitamin A je nepostradatelný pro správnou činnost zraku, sliznic a pleti.
     Jako doprovodné vitaminy byly nalezeny vitamin B, C, D a E. Zastoupen je pektin a lecitin. Kořen dále v sobě skrývá četné sacharidy (především lehce stravitelnou glukózu), éterické látky, mastné kyseliny, minerální látky – vápník, hořčík, sodík.
     Současně s mrkví, někdy i častěji, se pěstoval pastinák setý (Pastinaca sativa) a šrucha zelná (Portulaca oleracea). Posledně zmíněná rostlina sloužila především jako laxans, tj. léčivo s projímavým účinkem.
     Pastinák setý kdysi sloužil k léčení bolestí (zubů, při horečkách apod.) a též jako diuretikum – močopudný lék.
     Starověcí Egypťané nazývali pastinák „makmakchai“ a Řekové „elafoboskon“ – potrava pro jeleny. Tradovalo se, že kořeny údajně s oblibou vyhrabávají jeleni a požírají jako ochranu před poštípáním hady.
     Římané si pastinák velmi oblíbili. Plinius (23-79 n.l.) uvádí, že císař Tiberius požadoval každoročně od Germánů jako daň určitý počet pastinákových kořenů.
     K oblíbené zelenině náležel petržel zahradní (Petroselinum crispum), který se tehdy hojně pěstoval. Jeho odborné pojmenování je odvozeno z řeckých slov „petros“ = kámen a „selinon“ = nať.
     Stará Helada ho považovala za léčivý, neboť dodával zázračnou sílu. Podle legendy jen díky petrželi vyčistil Herakles Augiášovy chlévy a zabil Hydru.
     Bylo zjištěno, že zelené lístky jsou bohaté na vitamin C (ve 100 g lístků je asi 200 mg vitaminu C); dále obsahují karotenoidní barviva, vitaminy skupiny B, PP-faktor (nikotinamid), minerální soli – obsahující hlavně železo a hořčík.
     Velice ceněná byla v antice ředkvička (Raphanus sativus var. radicula), která se jedla většinou syrová. Staré Řecko poznalo tři rozličné odrůdy, odlišující se vzájemně barvou, tvarem a štiplavostí.
     Skvělou pověst měl tenkrát chřest lékařský (Asparagus officinalis). Jednalo se však spíše o nepěstované jižní druhy (A. acutifolius a A. aphyllus), uplatňované i v terapii jako dietetikum a diuretikum. Podzemní části se upravovaly jako dnešní chřest – vařily se a polévaly rozpáleným olejem, jenž se nesměl převařit. Císař Augustus často používal pořekadlo: „Velocius quam asparagi coquuntur“ (Rychleji, než se uvaří chřest).
     Gaius Iulius Caesar se s chřestem setkal v severoitalské Lombardii. Nejvíce mu chutnal s rozpuštěným máslem, jak se zde připravuje dodnes.
     Apicius, píšící labužník a prostopášník, žijící za císaře Tiberia, zahrnul do své první evropské kuchařské knihy „De re coquinaria“ recept na „patina de asparagis frigida“ – studenou chřestovou mísu.
     Svébytnou minulostí se může pochlubit miřík celer (Apium graveolens). Odborné rodové jméno pochází buď z latinského slova „apex“ = hlava nebo z řeckého výrazu „pion“ = lesklý (míněn patrně vzhled listů), popř. z keltského termínu „apon“ = voda.
     Druhové označení vzniklo složením latinských pojmů „grave“ = těžký, silný a „olens“ = voňavý.
     Kdysi dávno byl celer považován za symbol smutku – z listů se zhotovovaly pohřební věnce.
     Bylinu jako kulturní plodinu popisují ve svých dílech významní starověcí lékaři. Blahodárné účinky uvádějí například Theophrastus, Pedanius Dioscorides a Plinius. Traduje se, že udatný Achilles léčil své nemocné koně právě celerem.
     Celer patřil mezi zaručená a vyhledávaná afrodisiaka (prostředky zvyšující pohlavní pud). Dokládá to i známé latinské rčení: „apio indiget“ – potřebuje celer. Tím je míněno, žepři sexuálních potížích a nesnázích pomůže právě tato neobyčejná rostlina.
     Velké oblibě se těšily i jiné byliny. Zejména lebeda zahradní (Atriplex hortensis) a merlík všedobr (Chenopodium bonushenricus). Četní autoři však proti těmto uvedeným druhům velice brojili. Odmítavé stanovisko vůči lebedě zastával Pythagoras (580-500 př.n.l.), který tvrdil, že vyvolává cukrovku, vodnatelnost a jiné choroby. Nelze se proto divit, že i pozdější lékaři ji odmítali.
     Prastarou historii má česnek setý (Allium sativum) a cibule kuchyňská (Allium cepa).
     Česnek se pravděpodobně velmi rozšířil z asijské pravlasti přes Orient do Evropy. Řekové znali a pěstovali česnek přešec (Allium scorodoprasum) a česnek hadí (Allium victoriale), případně další plané druhy.
     Antika uznávala česnek za univerzální léčivo a zdravou přísadu. Jako znamenitý profylaktický prostředek ho poznaly i tzv. biblické národy. Obzvláště se věřilo, že podněcuje vtip a bojovnost. Dokládá to například jedna stará římská pranostika, která radila: „Allia ne comedas“ (Jez česnek – žertovně tak varovala římský lid před zbytečnou bojechtivostí).
     Obyčejní lidé jedli česnek v hojné míře. Bylo zvykem si ho brát sebou na cestu. Již tehdy však obtěžoval jeho nepříjemný zápach a mnozí z významných činitelů tehdejší doby ho pro tuto vlastnost dokonce pokládali za škodlivý, například básník Horatius.
     Z historických pramenů vyplývá, že se cibule pěstovala ve vícero druzích a sortách. Byla důležitější než česnek a pro antickou kuchyni nepostradatelná. Cenila se též jako významné léčivo. Římští specializovaní zahradníci, tzv. „caeparii“, ji ve velkém kultivovali ve zvláštních zahradách. Mezi některými starověkými autory panoval názor, že je nezdravá podobně jako česnek.
     Ještě škodlivější vlastnosti se připisovaly póru zahradnímu (Allium ampeloprasum), běžně pěstovaný v rozmanitých zahradách a vinicích.
     O křenu selském (Armoracia rusticana) se zmiňuje známý učenec Theophrastus, který ho uvádí pod názvem „armoria“. Starověcí Řekové přisoudili křenu název „raphanus agrios“.
     Vědecké jméno je odvozeno z keltštiny, kde „ar“ = blízko, „more“ = moře, „rich“ = kraj. Z názvu vyplývá, že se jedná o bylinu rostoucí poblíž mořských břehů. Podle jiné teorie má rodové pojmenování základ ve slově Armorica, což byl keltský výraz pro území dnešního Bretaňska.
     Plinius pokládal pronikavou vůni křenu za velice prospěšnou a blahodárnou a prohlásil o ní, že bystří rozum. Křen zároveň řadil mezi tzv. anafrodiziaka, tj. prostředek ke tlumení pohlavního pudu.
     Využívány byly léčivé vlastnosti i jiných zeleninových rostlin. Řadila se k nim například roketa setá (Eruca sativa), kterou poznali již staří Řekové na římských stolech. Z epigramů básníka Marca Valeria Martialia (40-104) plyne, že při pravidelné konzumaci povzbuzuje náladu a lásku.
     V dávné minulosti se věřilo v dráždivou moc rozličných zelenin a kořenin. Vyhledávané byly hořké kořeny, popisované pod řeckým označením „helenion“. Jednalo se zřejmě o oman pravý (Inula helenium).
     Pažitku pobřežní (Allium schoenoprasum) znali Řekové pod názvem „schoinoprason“. Ve větší míře ji používala římská kuchyně pod jménem „porrum sectille“. Již zmíněný poeta Martialis ji v jednom epigramu odsuzoval, když tvrdil, že po konzumaci zanechává zápach v ústech, což vadí při líbání.
     Za královský pokrm považoval básník Heriod hlízy, které vařili polomytičtí Pelasgové, nejstarší obyvatelé Řecka. Podzemní části poskytovala bájemi a pověstmi opředená liliovitá středomořská rostlina kopíšek (Asphodelum ramosum), zvaná „asfodélum“.
     V pozdějších dobách se staly tyto hlízy potravou chudých vrstev, jak nás o tom informuje Theophrastus. Ty plnily funkci nouzových brambor starověku – pekly se ve žhavém popelu.
     K jedlým pochutinám náležely i podzemní části šáchoru jedlého (Cyperus esculentus); dnes častěji označovaný jako zelenošáchor jedlý (Chlorocyperus esculentus).
     Velké úctě se těšil salát hlávkový (Lactuca sativa var. capitata). Současný rodový botanický název pochází z období velkého Říma – jak to dokládá text básníka Varra: „Lactuca a lacte, quod id olus habet lac“ (Jméno „lactuca“ od „lac“ – mléko, protože tato zelenina obsahuje mléko).
     Za římského impéria se salát pěstoval ve zvláštních zahradách pod vedením odborných zahradníků „lactucarii“.
     Odnepaměti byl salát pokládán za výtečné léčivo. Osobní lékař slavného císaře Augusta, slovutný Musa, ordinoval svému vznešenému pacientovi salát a vyléčil ho. Dodnes nevíme z jaké choroby. O mléčné šťávě salátu se soudilo, že vykazuje narkotické účinky podobně jako mák. Proto platilo pravidlo, jíst salát až na konci hostiny, před spaním. Vařený salát se často předepisoval při zažívacích poruchách.
     Z dalších salátových rostlin si získal vážnost šťovík zahradní (Rumex patientia), který Plinius nazýval „rumex sativus“ a Theophrastus „lapathon kepaion“. Význačné místo zaujímala řeřicha setá (Lepidium sativum) a štěrbák zahradní (Cichorium endivia), mimořádně oblíbený u Řeků jako tzv. „kichorion“. Také věhlasný Plinius ho považoval za nejlepší prostředek proti žaludečním potížím.
     Pod řeckým termínem „sonchos“ se ukrýval salátový mléč zelinný (Sonchus oleraceus). Bohužel jeho sláva už pominula a v současnosti je to plevel rostoucí u nás v okolí polí, rumišť, skládek apod.
     Speciální jihoevropský salát poskytovala přímořská stračí nožka (Crithmum maritimum). Řečtí autoři jí dali jméno „krithmon“, Plinius „batis“, „baticula“. Vydávala zápach podobný celeru a rozmarýnu. Chutnala hořce a slaně.
     Na březích Středozemního moře rostla divoce řepa, kterou Theophrastus popisuje jako „teutlon melan“. Bílá forma (řecky „teutlon leukon“, latinsky „beta“) se využívala hlavně pro krmné účely. Ve starších dobách z ní lidé připravovali chutné vesnické jídlo. Přední a zámožní Římané v době republiky jedli řepu a někteří muži si ji vařili i sami.
     Červenou, neboli cukrovou řepu („rapum“, „rapulum“) pokládali Římané za nejoblíbenější zeleninu. Buď se vařila, anebo se nakládala do octa. Někdy se dokonce připravovala s čočkou, boby nebo hořčicí. Nesměla chybět na žádné hostině. Podávala se jako hlavní příloha k masitým jídlům.
     Z tohoto krátkého přehledu je patrné, jak velkou váhu antika přisuzovala zelenině. Považovala ji nejen za zdravou a tělu prospěšnou potravu, ale i za osvědčený prostředek proti rozličným závažným chorobám. Moderní věda potvrdila, že nashromážděné starověké poznatky o léčivých vlastnostech zeleniny se mohou prakticky uplatnit i v současné době, neboť mají časově neomezenou platnost.