Lékárna Panax
Včelí med
V dřívějších dobách patřil včelí med mezi jediné známé sladidlo. Ovšem jeho použití si mohly dovolit jen některé vrstvy tehdejší společnosti. Teprve zavedení průmyslové výroby cukru z cukrové třtiny a cukrové řepy umožnilo záhy všeobecnou dostupnost nového sladidla. Význam medu jako základního sladidla rázem klesl. Avšak za poslední léta došlo k prudkému vzrůstu poptávky po této potravině.
Co bylo příčinou toho, že si med získal opět oblibu? Důvodem je zřejmě to, že med na rozdíl od cukru není považován jen za pouhé potravinářské sladidlo, ale i za prostředek s léčivými účinky. Podle prognóz se předpokládá, že i v budoucnosti bude o med stále zájem.
Med lze charakterizovat jako produkt včel, který má sladkou chuť, specifickou vůni, za čerstva tekutou konzistenci, bledožlutou až hnědou barvu. Celkové vlastnosti medu souvisejí se zeměpisnou polohou a s klimatickými podmínkami. Na určité místo ve volné přírodě je totiž vázáno botanicky rozmanité rostlinné společenství, které zpětně podmiňuje konečnou skladbu potravy pro včely. Jestliže umožníme včelám, aby prováděly sběr z květů jednoho druhu rostlin, pak získáme med s výrazným zbarvením a s typickými chuťovými vlastnostmi, tak jak je tomu v případě akátového, řepkového, vojtěškového, lipového i jiného medu.
Největší podíl medu tvoří jednoduché cukry (monosacharidy), především fruktóza a glukóza. U většiny medů převažuje fruktóza nad glukózou. Z vyšších cukrů (oligosacharidy) je zastoupena sacharóza, maltóza, rafinóza resp. theanderóza, dále melecitóza, která způsobuje krystalizaci medu.
Obsah vody v medu kolísá průměrně v rozmezí od 15 až 21 %. Má-li med uvedené hodnoty, je považován za kvalitní. U nevyzrálých medů procentuální obsah vody stoupá, čímž většinou dochází k jejich nestabilitě a kontaminaci zejména činností různých kvasinek, které tak způsobují jejich znehodnocení.
Přítomnost organických kyselin ovlivňuje výslednou chuť a kyselou reakci. Mezi nejčastější patří kyselina glukonová, která se vytváří enzymaticky z přítomné glukózy. Vedle ní byla prokázána kyselina citrónová, jablečná, mravenčí, octová, mléčná, šťavelová, máselná, alfa-ketoglutarová.
Stejně jako organické kyseliny, tak i aminokyseliny se podílejí na celkové chuti medu. Z nejčastějších aminokyselin byl identifikován prolin a též izoleucin, který je zařazován mezi tzv. esenciální (pro člověka nepostradatelné) aminokyseliny.
Bylo zjištěno, že obsah jednotlivých aminokyselin bývá dáván do vztahu s geografickou polohou, na které žijí včely. Experimentální výsledky potvrdily, že skladování medu při vyšší teplotě a v kovové nádobě má za následek snížený obsah prolinu. Tato skutečnost se vysvětluje tím, že při daných podmínkách dochází k chemické reakci mezi sacharidy a aminokyselinami za vzniku kondenzačních produktů, které jsou většinou barevné.
Z biologicky aktivních látek bílkovinné povahy byly nalezeny enzymy, které se významně podílejí na metabolických procesech. V medu byla objevena invertáza, která má schopnost štěpit obsaženou sacharózu na tzv. invertní cukr, což je směs monosacharidů glukózy a fruktózy. Zpětně může vytvářet z jednoduchých sacharidů sacharidy složitější.
Důležitou roli má enzym glukózooxidáza, obsažený v hltanových žlázách včel a též v medu, kde byl zjištěn výskyt mikroorganismů. Přeměňuje glukózu na kyselinu glukonovou resp. její vnitřní ester. V důsledku této reakce dojde ke změně tzv. pH hodnoty, a tím i ke zvýšení kyselosti medu.
Z dalších enzymů byla nalezena diastáza, kataláza, kyselá fosfatáza a další látky bílkovinného charakteru.
Výslednou barvu medu způsobují organická barviva ze skupiny flavonoidů, antokyanů, karotenoidů, chlorofylů, xantofylů. Během skladování rovněž probíhají mezi jednotlivými složkami medu biologické procesy, které vedou k různým barevným změnám.
Med je též bohatý na vitaminy. K nejčastěji se vyskytujícím patří B1, (thiamin, aneurin), B2 (riboflavin), dále kyselina pantotenová.
Ze steroidních látek se v medu nachází v nepatrném množství cholesterol, a to buď volný, anebo vázaný na určité mastné kyseliny. Chemický rozbor ukázal, že se jedná ponejvíce o kyselinu laurovou, palmitovou, palmitolejovou, olejovou, stearovou a jiné.
Zvýšený vědecký zájem, týkající se složení medu, rozšířil naše poznatky o nové chemické komponenty; např. byl izolován acetaldehyd, propionaldehyd, aceton, fenylethylalkohol, benzylalkohol a další.
Kromě vyjmenovaných sloučenin jsou přítomny i makrobiogenní prvky, hlavně draslík, sodík, hořčík, vápník, fosfor, síra, ze stopových elementů železo, zinek, měď, mangan.
Praktické využití medu je velmi mnohostranné a pestré. Pro své vlastnosti je stále považován a ceněn za osvědčené sladidlo, které je lehce stravitelné, a přitom energeticky bohaté a vydatné. Z toho důvodu se užívá jako posilující prostředek u rekonvalescentů, po operacích, při těžkých chorobách. Doporučuje se lidem, kteří vykonávají těžkou manuální práci.
Samotný med se přidává do čaje, mléka, ovocných šťáv, jogurtu. Zvláště velmi chutná je ovesná kaše s medem. V potravinářství se med zpracovává zejména při přípravě perníku, kde zvyšuje vláčnost a křehkost hotového výrobku. Bývá přítomen také v moučnících, zákuscích, čokoládách.
Všeobecně je známo, že především Slované měli v oblibě medovinu, což byl lahodný alkoholický nápoj, vzniklý zkvašením vodného roztoku medu a obohacený o výtažky z aromatických a léčivých rostlin. Naproti tomu staří Germáni vařili pivo, v němž byl obsažen med.
Léčivé vlastnosti medu byly ověřeny již dříve. V lékařství tvoří med součást sirupů proti kašli. U nás se vyrábí přípravek Thymomel. Náš druhý lékopis využíval k léčení med (Mel) a med čištěný (Mel depuratum). Med totiž snižuje sekreci žaludeční šťávy, podporuje střevní peristaltiku (pohyb střev), a tak působí jako mírné projímadlo.
V kosmetice slouží med k přípravě různých mastí, krémů a obličejových masek, které zlepšují funkční vlastnosti jemné pleťové pokožky.
Z uvedeného stručného přehledu vyplývá, že včelí med je nejen považován za plnohodnotnou součást naší potravy, ale i za významný prostředek s léčivými a kosmetickými účinky
(Publikováno v časopise Zdraví - č. 2, 1988)
Co bylo příčinou toho, že si med získal opět oblibu? Důvodem je zřejmě to, že med na rozdíl od cukru není považován jen za pouhé potravinářské sladidlo, ale i za prostředek s léčivými účinky. Podle prognóz se předpokládá, že i v budoucnosti bude o med stále zájem.
Med lze charakterizovat jako produkt včel, který má sladkou chuť, specifickou vůni, za čerstva tekutou konzistenci, bledožlutou až hnědou barvu. Celkové vlastnosti medu souvisejí se zeměpisnou polohou a s klimatickými podmínkami. Na určité místo ve volné přírodě je totiž vázáno botanicky rozmanité rostlinné společenství, které zpětně podmiňuje konečnou skladbu potravy pro včely. Jestliže umožníme včelám, aby prováděly sběr z květů jednoho druhu rostlin, pak získáme med s výrazným zbarvením a s typickými chuťovými vlastnostmi, tak jak je tomu v případě akátového, řepkového, vojtěškového, lipového i jiného medu.
Největší podíl medu tvoří jednoduché cukry (monosacharidy), především fruktóza a glukóza. U většiny medů převažuje fruktóza nad glukózou. Z vyšších cukrů (oligosacharidy) je zastoupena sacharóza, maltóza, rafinóza resp. theanderóza, dále melecitóza, která způsobuje krystalizaci medu.
Obsah vody v medu kolísá průměrně v rozmezí od 15 až 21 %. Má-li med uvedené hodnoty, je považován za kvalitní. U nevyzrálých medů procentuální obsah vody stoupá, čímž většinou dochází k jejich nestabilitě a kontaminaci zejména činností různých kvasinek, které tak způsobují jejich znehodnocení.
Přítomnost organických kyselin ovlivňuje výslednou chuť a kyselou reakci. Mezi nejčastější patří kyselina glukonová, která se vytváří enzymaticky z přítomné glukózy. Vedle ní byla prokázána kyselina citrónová, jablečná, mravenčí, octová, mléčná, šťavelová, máselná, alfa-ketoglutarová.
Stejně jako organické kyseliny, tak i aminokyseliny se podílejí na celkové chuti medu. Z nejčastějších aminokyselin byl identifikován prolin a též izoleucin, který je zařazován mezi tzv. esenciální (pro člověka nepostradatelné) aminokyseliny.
Bylo zjištěno, že obsah jednotlivých aminokyselin bývá dáván do vztahu s geografickou polohou, na které žijí včely. Experimentální výsledky potvrdily, že skladování medu při vyšší teplotě a v kovové nádobě má za následek snížený obsah prolinu. Tato skutečnost se vysvětluje tím, že při daných podmínkách dochází k chemické reakci mezi sacharidy a aminokyselinami za vzniku kondenzačních produktů, které jsou většinou barevné.
Z biologicky aktivních látek bílkovinné povahy byly nalezeny enzymy, které se významně podílejí na metabolických procesech. V medu byla objevena invertáza, která má schopnost štěpit obsaženou sacharózu na tzv. invertní cukr, což je směs monosacharidů glukózy a fruktózy. Zpětně může vytvářet z jednoduchých sacharidů sacharidy složitější.
Důležitou roli má enzym glukózooxidáza, obsažený v hltanových žlázách včel a též v medu, kde byl zjištěn výskyt mikroorganismů. Přeměňuje glukózu na kyselinu glukonovou resp. její vnitřní ester. V důsledku této reakce dojde ke změně tzv. pH hodnoty, a tím i ke zvýšení kyselosti medu.
Z dalších enzymů byla nalezena diastáza, kataláza, kyselá fosfatáza a další látky bílkovinného charakteru.
Výslednou barvu medu způsobují organická barviva ze skupiny flavonoidů, antokyanů, karotenoidů, chlorofylů, xantofylů. Během skladování rovněž probíhají mezi jednotlivými složkami medu biologické procesy, které vedou k různým barevným změnám.
Med je též bohatý na vitaminy. K nejčastěji se vyskytujícím patří B1, (thiamin, aneurin), B2 (riboflavin), dále kyselina pantotenová.
Ze steroidních látek se v medu nachází v nepatrném množství cholesterol, a to buď volný, anebo vázaný na určité mastné kyseliny. Chemický rozbor ukázal, že se jedná ponejvíce o kyselinu laurovou, palmitovou, palmitolejovou, olejovou, stearovou a jiné.
Zvýšený vědecký zájem, týkající se složení medu, rozšířil naše poznatky o nové chemické komponenty; např. byl izolován acetaldehyd, propionaldehyd, aceton, fenylethylalkohol, benzylalkohol a další.
Kromě vyjmenovaných sloučenin jsou přítomny i makrobiogenní prvky, hlavně draslík, sodík, hořčík, vápník, fosfor, síra, ze stopových elementů železo, zinek, měď, mangan.
Praktické využití medu je velmi mnohostranné a pestré. Pro své vlastnosti je stále považován a ceněn za osvědčené sladidlo, které je lehce stravitelné, a přitom energeticky bohaté a vydatné. Z toho důvodu se užívá jako posilující prostředek u rekonvalescentů, po operacích, při těžkých chorobách. Doporučuje se lidem, kteří vykonávají těžkou manuální práci.
Samotný med se přidává do čaje, mléka, ovocných šťáv, jogurtu. Zvláště velmi chutná je ovesná kaše s medem. V potravinářství se med zpracovává zejména při přípravě perníku, kde zvyšuje vláčnost a křehkost hotového výrobku. Bývá přítomen také v moučnících, zákuscích, čokoládách.
Všeobecně je známo, že především Slované měli v oblibě medovinu, což byl lahodný alkoholický nápoj, vzniklý zkvašením vodného roztoku medu a obohacený o výtažky z aromatických a léčivých rostlin. Naproti tomu staří Germáni vařili pivo, v němž byl obsažen med.
Léčivé vlastnosti medu byly ověřeny již dříve. V lékařství tvoří med součást sirupů proti kašli. U nás se vyrábí přípravek Thymomel. Náš druhý lékopis využíval k léčení med (Mel) a med čištěný (Mel depuratum). Med totiž snižuje sekreci žaludeční šťávy, podporuje střevní peristaltiku (pohyb střev), a tak působí jako mírné projímadlo.
V kosmetice slouží med k přípravě různých mastí, krémů a obličejových masek, které zlepšují funkční vlastnosti jemné pleťové pokožky.
Z uvedeného stručného přehledu vyplývá, že včelí med je nejen považován za plnohodnotnou součást naší potravy, ale i za významný prostředek s léčivými a kosmetickými účinky
(Publikováno v časopise Zdraví - č. 2, 1988)